Épatez la galerie avec la recette luxuriante de l’Oeuf Mollet en Habit Vert !

Michel Guérard vous livre sa recette qui allie simplicité, élégance et goût.

// Liaison Verte //

Telle quelle, cette exquise purée au vert peut accompagner poissons, volailles, veau, cochon…. Elle peut également servi en sauce sans beurre ni crème en sauce verte.

• 500 g de poireaux (blancs et verts)
• 500 g de courgettes avec la peau
• 200 g de cresson (feuilles et queues)
• 16 feuilles d’estragon
• 20 cl de bouillon de volaille maison ou obtenu à partir de bouillon déshydraté en tablette
• 15 cl de lait demi-écrémé
• Sel
• Poivre

1] Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

2] Y jeter les poireaux et courgettes émincés. Au bout de 2 min, ajouter le cresson et laisser cuire encore 3 min.

3] En de cuisson, ajouter les feuilles d’estragon, pour les blanchir pendant 30 secondes.

4] Egoutter l’ensemble jusqu’à ce qu’il ne s’écoule plus d’eau.

5] Verser dans le mixeur en ajoutant le bouillon de volaille.

6] Laisser tourner le mixeur jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

7] Sauce Verte : Prélever 100 g de liaison verte et la mixer avec 15 cl de lait demi-écrémé, et 5 cl de bouillon. Passer au chinois-étamine. Mettre à chauffer dans une casserole, en rectifiant l’assaisonnement si nécessaire.

// Oeuf Mollet en habit Vert Pour 4 Gourmands //

• 200 g de haricots verts
• 4 champignons de Paris bien blancs et fermes
• 1 cuillère à café d’échalote pelée et hachée
• 4 cuillères à soupe de vinaigrette sylvestre
• 4 œufs
• 1 pincée de gros sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool
• 4 cuillères à soupe de sauce verte (obtenue à partir de la liaison verte)
• 4 petites poignées de mesclun
• Quelques pluches d’herbes aromatiques fraîches
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

1] Préparation de la salade

Équeuter soigneusement les haricots verts et les mettre à cuire dans une eau bouillante bien salée 6 à 8 minutes suivant leur grosseur. Les sortir rapidement de l’eau de cuisson, à l’aide d’une écumoire, et les plonger 20 secondes dans un récipient d’eau glacée, puis les égoutter.

2] Cuisson des œufs

Dans une casserole d’eau bouillante salée, additionnée de vinaigre d’alcool, mettre les œufs à cuire 5 minutes. Après cuisson, les rafraîchir et les écaler (peler) délicatement.

3] Préparation des champignons

Essuyer simplement les champignons de Paris avec un torchon (ne pas les passer sous l’eau). Les couper en fines lamelles (têtes et pieds). Les mettre dans un saladier avec l’échalote et les haricots verts. Assaisonner avec la vinaigrette sylvestre et bien remuer.

4] Dressage

Sur chaque assiette, former avec ce mélange de légumes un nid au centre duquel sera posé l’oeuf. Le napper de la sauce verte et disposer tout autour de belles feuilles de mesclun lustrées avec un peu de vinaigrette sylvestre.
Ajouter sur chaque œuf une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et quelques pluches d’herbes fraîches.

 A table et bonne dégustation !

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