ALERTE RECETTE : ECHINE DE COCHON BRAISE A LA CITRONNELLE

Suivez la saison avec cette délicieuse recette qui augure de bons plaisirs gourmands.

Michel Guérard vous livre sa recette pour un plat chaleureux.
A commencer de préférence la veille.

380 calories par personne
Temps de réalisation : 3h30
Niveau de difficulté : **

Marché pour 6 personnes

Ingrédients principaux

• 800 g d’échine de cochon désossée et dénervée par le charcutier
• 3 chips d’ail
• 1 cuil. à soupe de curcuma
• 1 cuil. à café bombée de gingembre frais râpé
• 2 cuil. à soupe rase de citronnelle fraîche hachée
• 3 cuil. à soupe de pluches de coriandre fraîche

Ingrédients de cuisson de l’échine

• 1 carotte*
• 1 oignon moyen*
• 1/4 branche de céleri*
• 1 petit bouquet garni
• 1 litre de jus de porc frais (réalisé avec os et parure de l’échine) ou obtenu avec du fond de veau déshydraté en poudre
• 1/2 bâton de citronnelle fraîche
• 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 cuil. à soupe de Maïzena délayée dans un peu d’eau froide
• 1 cuil. à café d’huile d’olive
  *pelés, épluchés et taillés en dés de 1 cm de section

Ingrédients de la garniture

• 2 poires évidées*
• 200 g d’ananas*
• 200 g de mangue*
  * frais, épluchés et taillés en dés de 5 mm de section

Ingrédients de l’accompagnement

• 150 g de semoule à couscous
• 1/4 de tablette de bouillon de volaille déshydraté
• 15 cl d’eau
• sel

Ustensiles de préparation

• 6 cercles en métal (diamètre 10cm)

Recette

1] Préparation de l’échine de cochon
A l’aide d’un grand couteau, trancher l’échine au tiers de son épaisseur une première fois, puis une seconde et une troisième fois, de manière à obtenir en fin d’opération un grand rectangle de viande d’égale épaisseur.
Déposer l’échine sur une feuille de film alimentaire suffisamment grande pour permettre le futur roulage. La dégraisser méticuleusement et aplatir l’ensemble au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur uniforme.
saupoudrer toute la surface avec la moitié de curcuma. Poser une feuille de film alimentaire dessus et retourner sur l’autre côté.

2] Parsemer le gingembre râpé sur toute la surface de ce côté. Assaisonner de sel et poivre. Répartir le curcuma restant, la citronnelle, les trois chips d’ail séchées et grossièrement concassées, ainsi que les pluches de coriandre.

3] Rouler l’échine en forme de gros boudin à l’aide du film alimentaire. Enlever le papier, puis saucissonner la roulade d’échine avec de la ficelle.

4] Cuisson de l’échine (cette opération gagne à être faite la veille)
Préchauffer le four à 180-200°C (th. 6-7). Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive. Faire colorer l’échine sur toutes ses faces. Ajouter les dés de légumes, le bouquet garni et le demi-bâton de citronnelle. Mouiller avec le jus de porc et la sauce soja. Faire cuire au four, à couvert, pendant 2h30 environ.

5] A la fin de la cuisson de l’échine, sortir délicatement l’échine de la cocotte et la poser sur une feuille de film alimentaire. Enlever les ficelles et la rouler soigneusement dans le papier, pour lui redonner sa forme initiale car, en cuisant, elle perd une partie de son poids et il est nécessaire de la resserrer. Serrer et attacher les extrémités du film alimentaire. Réserver au frais (il est préférable de le faire la veille)0

6] Passer le jus de cuisson (4) au chinois, le dégraisser (si l’échine est cuite la veille, mettre le jus au froid, la graisse va se figer en surface et sera d’autant plus facile à enlever). Lier avec la Maïzena. Vérifier l’assaisonnement.

7] Découper l’échine en six morceaux. Les disposer dans un plat creux. Les arroser de sauce (6) à mi-hauteur et les passer au four pour les réchauffer en les arrosant fréquemment pour qu’ils ne se dessèchent pas.

8] Préparation et cuisson de la semoule
pendant ce temps, mettre la semoule dans une casserole. Verser le bouillon de volaille bouillant dessus. Saler et couvrir. Laisser gonfler pendant 5 min. Egrainer à l’aide d’une fourchette.

9] Faire chauffer le mélange de fruits taillés en petits dés dans une casserole ou dans un plat au four.

10] Dressage sur assiette
Placer un cercle au centre de chaque assiette chaude. Le garnir de semoule. Disposer les fruits autour et la viande sur la semoule. Napper de sauce (6) la viande et les fruits.

A table et bonne dégustation !

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